Бейгел: история успеха «нью-йоркского» бублика

 До сих пор мало кто может объяснить, почему они стали символом Большого яблока — они не были изобретены в Нью-Йорке, но линия партии такова, что местные бублики лучше, чем где-либо. Некоторые говорят, что причина этому вода; другие связывают это с рецептом, методом, этническими предпочтениями или всем вышеперечисленным. Какова история нью-йоркского бублика и что делает великий бейгел по-настоящему великим?

В интервью газете New York Times Мария Балинска, автор книги «Бейгел: удивительная история скромного хлеба», сказала: «У бублика Нью-Йорка блестящая корочка с небольшой твердостью и приятной глазурью. Внутренняя часть млегка тягучая и не слишком рыхлая. У него слегка острый вкус, и он не слишком большой. Но некоторые люди могут не согласиться.

Традиционные бейгелы изготавливаются из пшеничной муки, соли, воды и дрожжей. Предпочтительна мука с высоким содержанием глютена, поскольку она дает плотную форму бублика и «жевательную» текстуру. Большинство рецептов бубликов требуют добавления подсластителя в тесто. Выпечка может быть осуществлена ​​с использованием техники закваски (как у конкурента №1, бейгела из Монреаля) или коммерчески выпускаемых дрожжей.

Итак, для того чтобы сделать настоящий нью-йоркский бейгел надо будет:

• замесить ингредиенты для теста
• сформировать тесто в традиционную форму бублика
• дать бейгелам настояться в течение не менее 12 часов при низкой температуре (40–50 ° F = 4,5–10 ° C)
• прокипятить каждый бублик в воде, которая может содержать добавки, такие как щелочь, пищевая сода, сироп ячменного солода или мед
• выпекать при температуре от 175 ° C до 315 ° C (около 350–600 ° F)
• результат: вкус бублика, жевательная текстура и блестящая корочка.

Так откуда же бейгел пришел в Нью-Йорк? Бублики широко употреблялись в ашкеназских еврейских общинах в 17 веке. Первое известное упоминание было в 1610 году в постановлениях еврейской общины в Кракове, Польша. Вареный и запеченный бублик, как мы знаем, был привезен в Нью-Йорк польскими евреями-иммигрантами, которые построили на бубликах процветающий бизнес.  Его десятилетиями контролировал Bagel Bakers Local 338. У профсоюза были контракты почти со всеми булочными пекарнями в городе и его окрестностях.

Untapped Citie сообщает, что к 1900 году на Нижнем Ист-Сайде существовало 70 пекарен; В 1907 году International Beigel Bakers’ Union монополизировал производство бубликов в городе. Пекари объявили забастовку, вызвав то, что Times назвал «бейгельным голодом». В декабре 1951 года 32 из 34 пекарен с бубликами закрылись. Забастовка была в конечном итоге решена Мюрреем Натаном из Государственного совета по посредничеству. В 1960-х популярность бублика распространилась в дальние уголки страны (как именно — смотрите здесь). The New York Times окрестила Нью-Йорк «бублик-центром свободного мира».

В те годы изобрели новую технологию изготовления бейгелов — она позволяла одновременно готовить от 200 до 600 бубликов. Дэниел Томпсон начал работу над первым коммерчески жизнеспособным бубликом в 1958 году. Бейгел-пекарь Гарри Лендер, его сын Мюррей Лендер и Флоренс Сендер взяли в аренду эту технологию и в 1960-х годах впервые начали автоматизировать производство и продавать замороженные бублики. Мюррей также изобрел предварительную нарезку бублика.

Мюррей Лендер может быть заклятым врагом любителей классических бубликов, но он был героем экс-нью-йоркцев, которые переехали на Средний Запад, или в другие отдаленные районы, где замороженные бублики были определенно лучшим вариантом, чем отсутствие бубликов вообще. Пекарня Lender в Нью-Хейвене, штат Коннектикут, начала массовое производство бубликов и продавала их замороженными в супермаркеты. К 1980 году бублики были полностью интегрированы в повседневную жизнь жителей Нью-Йорка и за его пределами.

Хотя бублики имеют этническое происхождение, сейчас некоторые из самых любимых нью-йоркских пекарен не принадлежат евреям: например, Пуэрториканская семья владеет H&H Bagels, где повар из Цинциннати немецкого происхождения выпекает Cincinnati Red, «тропический фрукт» и тако-бейгелы; Пекарня Absolute Bagels принадлежит тайской паре на Upper West Side.

Ньюйоркцы, конечно, до сих пор не могут договориться о том, что делает их бублики такими прекрасными. The Times собрали некоторые предположения:

• По словам Мелани Фрост, исполнительного директора Ess-a-Bagel в Midtown East, они «должны быть хрустящими снаружи и жевательными внутри». «И они должны быть свернуты вручную».
• «Их всегда нужно варить, а не готовить на пару», — говорит Филип Романзи, владелец Bagel Hole в Park Slope.
• Ники Расс Федерман, со-владелец Russ & Daughters в Lower East Side, рассказывает, каким не должен быть  бублик из Нью-Йорка. «Он не должен быть сладким, и вы никогда не должны находить чернику, халапеньо или цвета радуги в своем бублике».
• По словам Адама Померанца, владельца Murray’s Bagels в Гринвич-Виллидж, в нью-йоркских бубликах обязательно должны быть отверстия с двух сторон и множество семян, к тому же — они должны быть тугими. «Чтобы откусить настоящий бейгел  — надо непременно приложить усилия».

Почему же нью-йоркские бублики — лучшие? Одна теория приписывает их вкус нью-йоркской воде. В ней содержится идеальное соотношение кальция и магния, что делает ее особенно «мягкой». Эта мягкая вода хорошо связывается с глютеном в тесте, превращая его в идеально «жевательный» бублик.

Большинство нью-йоркских пекарен также делают две ключевые вещи, которые, как говорят, создают идеальный бублик: они держат какое-то время тесто в холодильнике, чтобы помочь процессу ферментации, прежде чем раскатывать его, что создает более насыщенный вкус. Затем они варят тесто в смеси воды и пищевой соды, что приводит к блестящему внешнему слою бублика и жевательному внутреннему слою.

Всякий раз, когда речь заходит о бубликах, на поверхность всплывают несколько знакомых имен: H & H Bagels, Ess-a-bagel, David’s bagels, Kossar’s Bialys в Нижнем Ист-Сайде и Murray’s bagels из Гринвич-Виллидж. Но для знатоков бубликов ландшафт гораздо более географически разнообразен.

Согласно Grub Street, первое место занимает Utopia bagels в Whitestone Queens, за которыми следуют Absolute Bagels и Bo’s Bagels в Гарлеме. Также в списке есть относительные новички на Tompkins Square bagels, Sadelle’s и Terrace Bagels на Windsor Terrace и другие. Bagel Hole в Park Slope также стоит посетить. Eater  даже составили карту лучших бубличных.